Borschtsch, der Eintopf aus der Ukraine eroberte Osteuropa

Borschtsch ist ein Eintopf aus der Ukraine, der für viele aus Osteuropa emigrierte Menschen ein Stück Heimat bedeutet. In früheren Jahrhunderten sicherte der nahrhafte und vitamnreiche Borschtsch für die mangelernährte Landbevölkerung Osteuropas das Überleben und ersetzte sogar die Apotheke. [...]
Es gibt so viele BorschtschRezepte, wie es Hausfrauen und Köche gibt, von Polen über Galizien, die Ukraine und Belarus bis in das Wolga/DonGebiet. In einem sind sich alle einig: In einen anständigen Borschtsch gehört Rote Beete oder Randen, wie das Knollengemüse in der Schweiz heisst. [...]
Seinen Namen verdankt der Borschtsch aber nicht der Roten Beete, sondern dem Bärenklau russ. Борщевик = Borschtschewik, mit dem heute höchstens noch Stallhasen gefüttert werden. Diese Staude wurde im 10. Jahrhundert mehrere Tage in Wasser eingeweicht, bis sie durch die Gärung essbar wurde. Von Genuss war nicht die Rede: Der daraus gekochte Eintopf hatte eine giftgrüne Farbe und schmeckte wie bitteres Sauerkraut.
Die Bäuerinnen im Gebiet der heutigen Ukraine mussten ihren Eintopf mit allem kochen, was die Natur hergab. Und das war wenig genug. Ein Eintopf und keine Suppe ist der Borschtsch ubrigens, weil die Zutaten in einem einzigen Topf gemischt, im Wasser gegart und in diesem Topf serviert werden. [...]
Irgendwann entdeckten die Bäuerinnen die Rote Beete, die besser schmeckte als der Bärenklau und auch länger geerntet werden konnte, nämlich bis zum ersten Frost. Im Winter wurde die Rote Beete ungeputzt in doppelwandigen Holzkisten gelagert. Sand, Torf oder Stroh schutzten die etwa ein Pfund schweren Knollen vor Licht und Kälte, die Erdkruste vor Schimmelpilz.
Instinktiv erkannten die Bäuerinnen, dass ihre mangelernährten Familien dank der Roten Beete im Borschtsch die harten Winter uberstanden. Heute kann die Nahrungswissenschaft nachweisen, dass Rote Beete einen hohen Gehalt an Vitamin B, Kalium, Eisen und vor allem Folsäure hat.
Gegen Ende des Winters muffelten die roten Knollen aber schon ziemlich stark, so dass man sich im Fruhjahr auf den Sauerampfer freute, der dem Borschtsch einen frischen Geschmack gab. Die Oxalsäure des Sauerampfers zog den Bauern fast so sehr die Löcher in den Wollsocken zusammen wie der bittere Bärenklau, dafur schutzte das Vitamin C vor der ständig drohenden Vitaminmangelkrankheit Skorbut. [...]
Bis heute wird der Borschtsch mit allem gekocht, was der Garten her gibt: Kartoffeln fullen den Magen, fur die Vitamine sorgen Rote Beete, Karotten, Bohnen, Tomaten und Weisskohl sowie Schwarzwurzeln, Pastinaken und anderes Wurzelgemuse. Es ist der Stolz jeder Köchin, wenn so viel Gemuse im Borschtsch drin ist, dass der Holzlöffel im Eintopf stehen bleibt.
Die Pilze im Borschtsch sind dagegen eine Art Fleischersatz. Das Eiweiss im Steinpilz zum Beispiel, ist mit den besten tierischen Eiweissen vergleichbar. Auch wenn das Gemuse die Basis eines guten Borschtsch ist: Vor allem Männer beurteilen einen Borschtsch nach dessen Fleischgehalt viel gleich gut.
Welche Fleischstucke in den Eintopf kommt, bestimmt die Geografie. Denn vom Gebiet der Kiewer Rus aus eroberte der Borschtsch seit dem 10. Jahrhundert ganz Osteuropa. Viele kennen den Borschtsch nur mit Schweinefleisch, billig und nahrhaft.
Balten mögen aber lieber Rindfleisch und in Polen kommen Teigtaschen mit Pilz und Kraut in den Eintopf. In der Zentralukraine wird der Borschtsch gerne mit Geflugel gegessen, auf der KrimHalbinsel am Schwarzen Meer bevorzugt man ihn mit Fisch.
Und es gibt köstliche vegetarische BorschtschVarianten, zum Beispiel mit Feigen. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Denn eines hat sich in 1000 Jahren nicht geändert: Es gibt so viele Rezepte fur Borschtsch, wie es Hausfrauen und Köche gibt. [...]
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